壊れやすいパーツ類をチェック

　業務用厨房業界に長く携わってきていますが、常に気を引き締めているのは厨房には危険がたくさん潜んでいるということです。例えば、ガス漏れによる爆発事故、衛生環境の不備による食中毒などはその代表的なものです。一歩間違えれば現場で働いている方、食事を口にされた方の命が危険にさらされます。
厨房における危険を未然に防ぐためには、まずは安全基準を満たした設計および施工をしっかりと行うことですが、いざ厨房が稼働し出してからはやはり継続的なメンテナンスが非常に重要になってきます。
調理機器のメンテナンスでは、ガス機器などの熱機器の点検を行い、万が一の事故を防止するだけでなく、熱効率の安定化を図れます。また、業務用厨房機器は耐久性の高いものが備えられているものの、コックやレバーなど、経年劣化によって突然破損してしまうパーツもあります。これらの不調を見過ごすと、調理や営業に影響がでてしまいます。

冷蔵庫パッキンの破損

　メンテナンスというと機器の故障への対応が主なものと思われますが、見落とされがちなのが衛生面への効果です。冷機器の例を挙げますと、パッキンの破損や汚れから雑菌が繁殖し、結果として食材の劣化や食中毒の原因を引き起こすことがあります。また手入れ不足によるフィルターの目詰まりでも冷蔵庫内の温度管理が不安定となります。
さらに、調理器具や食器・カトラリー、食材の殺菌、洗浄への配慮もメンテナンスの一環と言えるでしょう。機器の定期的な分解洗浄や食器類の殺菌等は、必要な頻度に合わせてスケジュール化をすることを薦めています。特に大型施設へは専用の殺菌洗浄設備の導入もご提案しています。
メンテナンスというとそこで働いている人のためのものという印象が大きいかもしれません。しかし、多くの方が口にする食事を提供している場所なわけですから、当然、実際にお召し上がりになる方への安全管理も兼ねています。

自主点検の拡充

　さらに、コスト面への影響も見過ごせません。業務用厨房の設備や機器類は高価なものが多数あります。これらの機器は大切に使うことで長く使用することができますが、メンテナンス不良による故障や破損での買替えや修理の費用は大きな負担となります。また、万が一、食中毒が発生した場合には休業することはもちろん、信頼の回復に時間を要することになり、各種補償面まで考慮すると経営上の大きな痛手になります。
上野製作所では、自社製品以外でも各メーカー様との緊密な連携で、プロのための厨房を守る体制をとっています。
衛生基準の厳格化やメンテナンスの重要性から、自主点検を取り入れている店舗様・施設様が多くなってきていることはとても良い傾向だと思います。当社では、確実な自主点検が行えるように、衛生ポイントのアドバイスやチェックリストの提供もサポートするなど、正しいメンテナンスの認識と知識を持って、安心安全な業務用厨房設備を守っていけるように取り組んでいます。